Tema

1. Mecánica de los sistemas "drip"

Los métodos "drip" o de goteo, tal como su nombre lo indica, se caracterizan por utilizar filtros de papel permitiendo que el agua fluya por el café y se extraiga gota a gota, es precisamente por esto que las variables más relevantes en este tipo de preparaciones son la molienda y el flujo del agua como veremos a continuación. 

Algunos sistemas drip

Principio de extracción:  en la extracción por goteo o "drip" prima el fenómeno de la osmosis, el cual se genera cuando un líquido pasa a través de una membrana semipermeable; en el caso del café y específicamente en los métodos de goteo el agua pasa a través de sus paredes celulares buscando generar una presión osmótica, en la que el solvente (agua) fluirá hacia el soluto (café) hasta equilibrar dicho potencial o hasta que la presión del agua equilibre la presión osmótica, en otras palabras, al preparar café en un método de goteo, el agua generará un flujo a través de las partículas del café hasta equilibrar sus compuestos y extraerlos.

Preparación en métodos de goteo: la preparación de estos métodos sele tener unas características y pasos similares. Inicialmente preparamos y el filtro y lo ubicamos en el método, purgamos y precalentamos, depositamos el café molido en el filtro, igualamos la capa de café, desarrollamos la pre-infusión y finalmente realizamos de 2 a 3 vertidos de agua hasta haber depositado la cantidad necesaria sobre la cama de café, a continuación, describiremos algunas de estas variables: 

  • Temperatura del agua: ésta suele encontrarse entre los 88 y 94 grados dependiendo de diversas variables como dosis de café, molienda, cantidad de agua y por supuesto las habilidades y consideraciones del barista. 
  • Molienda: las preparaciones realizadas en métodos de goteo suelen encontrarse en un rango de moliendas media, media/fina y media/gruesa. 
  • Purga del filtro y precalentamiento del método: como nombramos anteriormente los métodos por goteo se caracterizan por utilizar filtros de papel, los cuales suelen liberar ciertos sabores que puede afectar el sabor de la bebida de café, por lo cual es indispensable realizar la purga, ésta consiste en verter agua caliente sobre el filtro, el cual, por supuesto ya se encuentra sobre el método, propiciando que al tiempo que purgamos el filtro, desarrollemos un precalentamiento del método y el server, esta forma mejorarnos la extracción y evitamos un choque térmico al momento de la extracción de café. 
  • Vertido: de forma tradicional el vertido se realiza con una jarra cuello de ganso y de manera controlada en forma de espiral, del centro hacia fuera y en el sentido de las manecillas del reloj, es decir de derecha a izquierda. es a través del vertido que podemos controlar el flujo de agua de tal forma que logremos una extracción controlada y homogénea. 
  • Pre-infusión: este proceso se realiza humedeciendo toda la dosis de café con una pequeña cantidad de agua, permitiendo que se libere el dióxido de carbono (CO2) concentrado en el café.  

Con este mecanismo de extracción encontramos diferentes métodos en el siguiente tema mostraremos 6 de los más importantes:

Tema desarrollado por: Denys Zuleta Calle

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