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16. Principio de presión manual

como su nombre lo dice son métodos en los que la presión se ejerce manualmente, por lo cual los bares de presión no se pueden medir, pero siempre serán inferiores a los que podría lograr una máquina de espresso, esto hará que la extracción deba ser un poco más lenta, y controlada. 

En este principio se encuentran 5 métodos de preparación.

Aeropress: (2005). Consta de 4 partes principales que son: dos cilindros de polipropileno unidos en forma de jeringa, divididos como: Pistón, que en una de sus puntas tiene el sello fabricado en silicona, y este pistón va dentro del segundo cilindro llamado cámara de infusión, tomando la forma de jeringa, para terminar, tenemos la tapa portafiltro, que es donde colocaremos nuestro filtro, este puede ser de papel o metálico. Estos dos cilindros unidos generan una presión sobre la mezcla de agua y café molido.

AeroPress coffee maker

Tiene dos formas de preparación: Invertida o tradicional. 

  • Invertida: para los baristas esta es la más estable, aquí  acomodamos primero el embolo en la parte más baja del primer cilindro, luego ponemos nuestro café molido y el agua, se puede hacer turbulencia si queremos y cerramos con el porta filtro ya con el filtro de papel; sacamos el aire que quede adentro; esperamos un minuto o dos dependiendo la extracción que queremos hacer, la giramos en nuestra taza o server y hacemos una presión controlada con las manos hasta filtrar toda nuestra bebida, esta presión puede durar entre 30 segundos y 1min.
  • Tradicional: En esta colocamos primero el portafiltro con el filtro de papel en el primer cilindro, lo acomodamos sobre nuestra taza o server, colocamos el café y el agua, hacemos turbulencia, dejamos pasar el tiempo de extracción, acomodamos el embolo y finalmente hacemos presión para filtrar nuestra bebida. Debemos tener en cuenta que, al verter el agua, ésta ya se está filtrando, por lo que el filtro ya está hacia abajo, y de igual manera, en cuanto vayamos a poner el embolo, se empezará a ejercer presión, esto hará que no podamos tener mucho control sobre la extracción. 
  • El ratio, el tiempo y la temperatura dependen de la receta que quieras preparar, se recomienda un tiempo entre 1 y 2 minutos de infusión, y de 30 segundos a 1 minuto de presión. Podemos usar una temperatura entre 90º y 95º centígrados. Y al momento de crear tu receta debes tener en cuenta que la cámara de infusión es de 220ml aproximadamente. También se recomienda una molienda entre media – fina, que podrás ir graduando de acuerdo a la extracción que lograste.

Delter (2018) Sus partes y funcionamiento son muy parecidos al del Aeropress, su mayor diferencia está en su sistema Jet-Seal, es una avanzada barrera que mantiene el agua de la cafetera separada de la molienda hasta que se ejerce presión sobre el pistón.

Delter coffee
  • Preparación: Insertamos el pistón a la par con el Jet-Seal, que dividirá el embolo en dos, introducimos la cantidad de café en la cama inferior, tapamos con el portafiltro con su filtro de papel ya purgado y lo colocamos sobre una taza o server. Una vez tengamos el agua en la temperatura deseada, agregamos el agua dentro del embolo. Para hacer la extracción levantamos el embolo para que el agua se abra paso por el Jet-Seal y entre en contacto con el café y una vez el agua este por debajo del pistón, podemos ejercer la presión. Podemos jugar con las veces que hacemos presión, para tener diferentes etapas de extracción, subiendo y bajando el émbolo las veces que quieras.

ROK (2013) Es un el único método manual que imita las principales propiedades de un espresso. Su mecanismo permite que, a pesar de ser manual, al ejercer una fuerza en sus levas se alcance una presión de 9 bares. Está hecho de aluminio por lo que es recomendable pre-calentarlo. Consta de un portafiltro de 16gr muy parecido al de las máquinas de espresso, y un mecanismo interno muy parecido al Delter, tiene dos levas en forma de bracitos, que cuando están hacia abajo permiten la entrada de agua a la cámara sin que el agua toque el café, en el momento en el que las levas suben, el agua entra en contacto con el café y al bajarlas aplicando una fuerza es cuando se ejerce la presión, es aquí cuando empezamos a extraer nuestro espresso. 

Rok Coffee maker
  • Preparación: Precalentamos el método, molemos nuestro café en una molienda muy fina como la del espresso, colocamos nuestro café en el portafiltro y tampeamos, aseguramos el portafiltro en el método, ponemos la taza debajo y llenamos la cámara de infusión con 65ml de agua aproximadamente a 95°C o más. Ahora que tenemos todo listo y bien puesto, es hora de extraer nuestro café. Subimos ambas levas del ROK para permitir que el agua empiece a pre-infusionar la pastilla de café, baja un poco las levas hasta que estas empiecen a generar resistencia y aquí vamos a dejarlo quieto por no más de 10 segundos, a modo de pre-infusión, para poder extraer los mejores sabores de nuestro café; pasado este tiempo, levanta de nuevo las levas hasta arriba y empieza a bajarlas gradualmente, debe tomarte alrededor de 20 segundos en llevar las levas hasta abajo. Cuando las levas hayan llegado totalmente hasta la parte de abajo, espera un momento, no más de un segundo, y debes volver a subirlas, para liberar toda la presión que haya quedado contenida en la cámara. 

Tema desarrollado por: Valeria Camargo Piedrahita

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