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17. Principio de presión por vacío

Son métodos que principalmente tienen contacto directo con el calor y tienen una cámara sellada totalmente, esto permite que a medida que el agua se calienta en el recipiente inferior empiece a generar vapor de agua. Cuando un líquido pasa de estado líquido a estado gaseoso sus moléculas tienen más energía y al estar selladas, empiezan a ejercer una presión sobre el espacio que ocupan, incluyendo el agua, lo que hace que el agua busque una vía de escape, y suba por un conducto, haciendo que el agua entre en contacto con el café. Este mecanismo lo usan dos métodos bastante tradicionales en el mundo del barismo:

Sifón Japonés: Este consta de dos recipientes que pueden ser de pyrex o vidrio de borosilicato, que es vidrio resistente al calor. Tiene dos cámaras, una inferior en forma de burbuja que es la que entra en contacto con la fuente de calor, esta tiene una abertura en la parte superior, otra superior en forma de copa, donde el café infusiona, tiene un conducto que lo conecta con la cámara inferior, pero sin tocar su fondo. Esta cámara superior tiene en su fondo el filtro, donde se coloca un filtro de papel, este filtro tiene una cadena que es la que conecta con el fondo de la cámara inferior. En el centro, la parte que une ambas cámaras hay una goma que es la que permite generar el vacío que necesita la cámara inferior. Y finalmente está la fuente de calor, que puede ser un mechero o una lámpara halógena. 

Syphon coffee
  • Preparación: Colocamos agua previamente hervida en la cámara inferior, teniendo ya en la cámara superior el filtro purgado y la cadena sujetada al conducto. Iniciamos el calor debajo de la cámara inferior y en su abertura vamos a poner la cámara superior sobrepuesta. Cuando el agua empiece a alcanzar su punto de ebullición, sellamos con la cámara superior y colocamos el café ya molido en esta. Cuando la cámara inferior alcance su vacío y el agua suba por completo y entre en contacto con el café, retiramos la fuente de calor y hacemos unas cuantas turbulencias en el café que se encuentra infusionando con el agua, al cabo de un momento, el vapor de la cámara inferior como ya no tiene fuente de calor, se irá dispersando, eliminando la presión que había creado y generando un vacío que hará que el agua vuelva a bajar por el conducto, filtrando nuestro café.

Moka: Este es el método de vacío más tradicional y tal vez el más usado en todo el mundo por su practicidad. Está fabricada en su mayoría de aluminio para permitir su calentamiento con fuego directo. Consta de 3 compartimientos, uno inferior que es el que tiene contacto directo con la fuente de calor y contiene una pequeña válvula de vapor; un compartimiento central en forma de embudo para el café; un sello de goma para sellar herméticamente y un filtro metálico que vienen adheridos al compartimiento superior con su tapa. Su funcionamiento es muy parecido al del sifón, pero este no devuelve el café para filtrarlo hacia la cámara de abajo, sino que el agua sigue su camino hasta el compartimiento superior. 

Mokka Coffee maker
  • Preparación: Colocamos agua previamente caliente en el compartimiento inferior para mayor practicidad, en el embudo central para el café, colocamos nuestro café molido preferiblemente en una molienda fina, y tapamos con el compartimiento superior y ponemos al fuego directo. Cuando el agua alcance su temperatura de ebullición, el vapor empezará a hacer la presión sobre el agua, lo que hará que esta suba y atraviese el café con esta misma presión, y así mismo llegue nuestro café ya extraído y filtrado hasta el compartimiento superior. Una vez filtrado todo el café, podemos bajar del fuego, y servir en nuestra taza para disfrutar.

Tema desarrollado por: Valeria Camargo Piedrahita

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