Tema

2. Extracción

Tema Progress:

¿Qué es Extracción?
La palabra extracción significa, en palabras más coloquiales, sacar una cosa que está dentro de algo. La palabra extracción en el café se refiere a la cantidad de solidos solubles, no solubles, aceites y compuestos aromáticos que son extraídos del grano de café durante el proceso de filtrado. El café al entrar en contacto con el agua caliente, absorbe el agua como una esponja y poco a poco va liberando todas sus propiedades. A estas propiedades, sabores o características, le llamamos Sólidos Solubles. 

TDS (Total Dissolved Solids) o en español Sólidos Totales Disueltos, representa al total de compuestos que se pueden disolver en un líquido y es una herramienta bastante útil para entender el proceso de extracción del café, que todo barista debe entender y saber usar muy bien para llegar a la extracción ideal o a la taza ideal de café. De este modo, cuando hablamos de TDS en una taza de café, nos referimos a la cantidad de sólidos solubles del café que se disolvieron en una cantidad de agua determinada, es otras palabras ¿qué cantidad de componentes del café están en mi bebida con respecto a la cantidad de agua que usé en la preparación?

Estos TDS se expresan en ppm (partes por millón), es decir, que cada 10.000 ppm equivalen al 1%. Entonces, si al medir estos TDS te indica una lectura de 1,42% esto significa que tenemos una concentración de sólidos disueltos de 14.200ppm.

Ahora bien, para medir estos TDS, podemos usar dos herramientas: 

Refractómetro: Es un dispositivo que mide la cantidad de partículas disueltas o suspendidas en un líquido a partir de la desviación de la luz a medida que pasa a través de algo, a partir de esta desviación se obtiene el índice de refracción o RI, y así el Refractómetro relacionando el índice de refracción con los TDS genera un porcentaje.
En el caso del café, el refractómetro nos arrojará dos lecturas: Los grados BRIX, que se refiere al contenido de carbohidratos que hay disueltos en la taza, y la otra serán los TDS.

Medidor de TDS: También conocido como medidor de conductividad, todos los fluidos tienen la capacidad de conducir electricidad, por esto entre más sólidos disueltos, la calidad de la corriente eléctrica conducida será mayor. Entonces, al medir la corriente, podremos conocer el porcentaje de sólidos disueltos. La calidad y cantidad de sólidos disueltos en ppm, es proporcional a la conductividad.

Porcentaje de extracción:  De acuerdo a estudios realizados se estima que el 30% de la masa de un grano de café es extraíble, es decir que esto es lo máximo que podemos disolver del grano. El porcentaje de extracción nos indica qué tanto de ese 30% extrajimos en nuestra preparación, y así mismo nos indica si nuestra café alcanzó el punto ideal de extracción, estos se definen en subextracción, balance y Sobreextracción.

Subextracción: Esto se refiere a todos los cafés que están en un porcentaje de extracción menor al 18%, esto significa que, al momento de la preparación, la extracción no alcanzó su punto y no alcanzó a extraer los sabores que queríamos extraer del café. Se reconoce en boca porque su sabor es salado y/o muy ácido. 

Balance: Basándonos en el cuadro son todos los cafés que se encuentran en un porcentaje de extracción entre el 18% y el 22%. Esto significa que la extracción alcanzó su punto ideal o equilibrado, y lo reconocemos en boca porque logramos percibir el perfil de nuestro café, son sabores que se encuentran entre el dulce, los sabores frutales (manzana, mango, etc…) y los aromáticos o florales (manzanilla, jazmín, etc…)

Sobreextracción: Es cuando el porcentaje de extracción de mi café es mayor de 22%. Esto significa que nuestra preparación sobrepasó su nivel de extracción óptimo, esto se reconoce en boca porque predomina el sabor amargo de la cafeína y este al ser tan punzante, apaga todos los demás sabores.

A continuación, podremos ver el cuadro de extracción del café, en él encontraremos a la izquierda la fuerza como porcentaje de TDS, en la parte inferior el porcentaje de extracción, y las rectas son los ratios de extracción por proporción.
Podemos usar esta herramienta, tanto para planear una extracción y definir cuál formula se acerca más a lo que queremos lograr, como para encontrar el porcentaje de extracción de una bebida que ya preparamos de acuerdo al ratio y a los TDS que medimos en nuestro refractómetro. 

Ratio ideal.

El mundo del café es subjetivo. El mejor café siempre resultará siendo el que más nos gusta. El análisis de los TDS nos resulta muy práctico en este momento para decidir el ratio ideal. En la gráfica vemos unos cuadros sombreados, estos nos indican los posibles ratios para estar en la “taza ideal”.

El ratio “ideal” podríamos definirlo en 1:17. La razón de esta teoría es que en 1:17 el café tiene mejor comportamiento y libertad de extracción y así poder aprovechar las demás variables para poder lograr una taza con buena intensidad y sabor. De igual manera debemos tener claro que esto solo aplica en una teoría o como base en la construcción de un criterio personal. La misma grafica nos muestra como en ratios de 1:16 a 1:20 podremos obtener un “ideal cup”. Todo depende del perfil del café, catarlo primero para poder identificar fortalezas y debilidades (no necesariamente negativos).

Tiempos

En la extracción de café sea filtrado o espresso el tiempo juega parte fundamental y lo consideramos como una de las cuatro variables que afecta mayormente la calidad de una bebida. Esta variable afecta directamente proporcional la calidad del café. A mayor tiempo mayor extracción y a menor tiempo menor extracción. Para identificar el tiempo adecuado debemos tener presente:

  • Frescura del café (esto nos permite ver la presencia de CO2 en el café)
  • Molienda (parámetro importante (entre más fino menos tiempo – entre más grueso mayor tiempo)
  • Temperatura (menor T° menor extracción – mayor T° mayor extracción)

Cuando entendemos los factores reales podremos entender el tiempo óptimo para la preparación de nuestro café.

Temperatura

Esta es otra de las cuatro variables principales que afectan la bebida. El café está compuesto por elementos volátiles (acidez, azucares, aceites). Y son mayormente conocidos en una bebida de café como la acidez, dulce y cuerpo, pues bien, la temperatura del agua es la responsable de la acción volátil del café. Esta también es afectada directamente proporcional, a mayor temperatura mayor extracción. Entre menor temperatura menor extracción. Debemos entender que no son una fila bancaria que pasan por turnos donde se extraen únicamente los compuestos ácidos luego los azucares y finalmente los aceites. Si es cierto que son más propensos a reaccionar en ese orden, pero durante toda la extracción tendremos presencia de cada uno de estos elementos extrayéndose generando una bebida final.

Tema desarrollado por: Valeria Camargo y Juan Quintero

Copyright © 2016

Speciality Coffee College Reservados todos los derechos Aviso legal