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3. Fuerza

Tema Progress:

¿Qué es la fuerza?
La fuerza se refiere a la intensidad que resultó de la extracción, se mide a partir de la cantidad de sólidos concentrados que podemos encontrar en una bebida o, como lo vimos en el tema anterior, TDS. En esta ocasión vamos a ver como estos TDS afectan en la intensidad del sabor general de nuestra bebida y por lo tanto también en su cuerpo, esta intensidad final puede ser alta, media o baja. En el cuadro de control de extracción podemos ver que el rango de fuerza va desde 1.00% hasta 1,50% de TDS.

Intensidad alta: Resulta de una preparación en la que usamos una proporción mayor de café por menos agua, es decir, hay mayor concentración de café disuelto en el agua, puede estar entre el 1,35% y 1,50% de TDS. Al tener mayor cantidad de TDS, su sabor es mucho más intenso y concentrado y tiene un cuerpo muy pesado.

Intensidad media: Es cuando una extracción nos da un resultado entre el 1,15% y 1,35% de TDS aproximadamente. Al tener una cantidad más equilibrada de TDS su intensidad no es ni muy pesada, ni muy ligera.

Intensidad baja: Resulta de una preparación en la que usamos una proporción menor de café por más agua, es decir, hay menor concentración de café diluido en el agua. Esto nos puede dar una medida entre 1,00% y 1,10% de TDS, a menor concentración de solidos solubles, su intensidad es mucho más ligera o diluida.

Intensidad en brewing

Entendamos intensidad como una unión de sabores, que tan potente es mi taza, que tal rica es mi bebida. La intensidad diferente al espresso se debe abordar de manera diferente a encontrar un balance. En brewing es muy importante entender que cada café según su proceso tiene unas características sensoriales propias y que estas no deben estar 33.3% dividas en buscar un balance. Hay cafés con una acidez alta, dulce medio, cuerpo bajo, donde teniendo un buen uso de variables (molienda, ratio, temperatura, tiempo) lograremos una buena taza que represente ese perfil de café. El balance es subjetivo y por eso siempre debemos buscar en brewing o filtrados resaltar de mejor manera las características propias del café. 

Intensidad en Espresso:

Sabemos que la característica principal de un espresso es su sabor intenso, sin embargo al momento de calibrarlo, debemos reconocer cuando su intensidad es alta, media o baja. Incluso en las diferentes variaciones del espresso, debemos encontrar ese balance en un Lungo, Doppio, Ristretto y en el Espresso sencillo. La intensidad se puede modular a partir del ratio, pero hay muchos más factores que afectan la intensidad de un Espresso, sin embargo en el siguiente cuadro de extracción podemos encontrar una guía para saber a partir de donde podemos iniciar. También la podemos leer gracias a los TDS, pero al ser una bebida que se genera por la presión, la concentración de TDS que extrae del café son mucho mayores que en un método filtrado normal. Estos pueden ir entre el 5% y el 20% del total de sólidos disueltos del café.

La intensidad es alta en un espresso cuando sus TDS son mayores al 12%, si estos son menores del 8% tenemos una intensidad baja, y si están entre el 8% y el 12% podemos decir que tenemos un Espresso con intensidad balanceada.

Tema desarrollado por: Valeria Camargo y Juan Sebastián Quintero

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