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8. Mecánica de los sistemas de inmersión.

La extracción por inmersión es cuando todas las partículas del café molido se encuentran completamente sumergidas en contacto con agua en reposo, es decir, que no hay flujos de agua ni turbulencias.

Principio de extracción:  durante la inmersión prima un fenómeno llamado osmosis, éste se da cuando un líquido pasa a través de una membrana semipermeable; en el caso del café el agua pasa a través de sus paredes celulares buscando un equilibrio osmótico. 

Prensa francesa con café inmerso en agua

Dicho equilibrio se genera cuando el café y el agua entran en contacto, pues al tener diferentes concentraciones de materia se aportarán entre si sus componentes, es decir, el café pasara sus compuestos al agua y el agua pasará su contenido mineral al café hasta que ambos lleguen a un punto de saturación. Es por esto que en los métodos de inmersión el café llegará más rápidamente a su punto máximo de dilución.

Los métodos de inmersión cuentan con una gran estabilidad térmica, lo que permite una extracción más consistente, que puede extenderse por tiempos prolongados sin llegar a una sobreextracción.  Por otra parte, como en estos métodos no hay movimiento natural del agua es importante aportar energía mediante la turbulencia y la temperatura.

La extracción por inmersión generalmente produce una taza en la que se destaca más el dulzor y el cuerpo, aunque esto no significa que no tengan acidez. Como en los métodos de inmersión no hay oxigenación, como la hay en los métodos de goteo, los componentes volátiles aromáticos no se perciben tanto, de tal forma que características como la acidez se perciban en menor intensidad. 

Casi todos los métodos de inmersión usan filtros metálicos con agujeros un poco más gruesos que los filtros de papel, esto permite mayor paso de aceites y partículas no solubles ocasionando que componentes de más densidad, como el dulce y partículas que contribuyen al cuerpo, estén más presentes en taza.

Tema desarrollado por: Valeria Camargo

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